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Votre sens du goût

Découvrez le véritable goût des friandises.
Réfléchissez à vos saveurs préférées : une délicieuse dinde de Noël, de la purée de pommes de terre au beurre, une sauce relevée aux canneberges et une tarte à la citrouille bien épicée. Nous percevons les arômes complexes et superposés de la nourriture grâce à cinq* types de récepteurs qui se trouvent sur nos langues ; ils détectent le doux, l’acide, le salé, l’amer et l’umami (savoureux). Ces récepteurs se lient à des substances chimiques dans notre nourriture et transmettent l’information concernant les substances chimiques à notre cerveau, ce qui engendre une bonne appréciation des nuances de chocolat, café, fraises et autres.

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Outils et matériel

    • Ricola® ou autres friandises aromatisées
    • Un partenaire

Montage

Pas de montage nécessaire

À faire et à remarquer

Fermez les yeux et pincez-vous le nez pendant que votre ami vous fait goûter un Life Saver® sans vous indiquer son arôme. Essayez de deviner l’arôme du Life Saver® en gardant le nez pincé. Continuez de faire des observations durant environ une minute pendant que la friandise se dissout dans votre bouche.

Le goût de la friandise change-t-il entre le début et la fin de l’expérience ? Décrivez les arômes que vous sentez.

Que se passe-t-il?

Il existe seulement cinq types confirmés de véritables goûts, l’acide, le doux, le salé, l’amer et le savoureux (aussi appelé umami). Les scientifiques débattent actuellement sur l'existence éventuelle de goûts et de récepteurs supplémentaires qui détectent les graisses et la carbonatation (une sous-catégorie de l’acide). Chacun de vos différents types de récepteurs est lié à une structure spécifique d’une molécule du « goût ». Par exemple, les récepteurs de l’acide répondent aux acides (H+) ; les récepteurs de sel réagissent aux ions de métal présents dans les sels (comme le Na+ dans le sel de table) ; les récepteurs d’umami répondent aux molécules de glutamate ; et les récepteurs d’amer sont activés par les alcaloïdes.

Les alcaloïdes sont des bases azotées dotées de structures complexes en anneau qui ont une activité physiologique importante. La nicotine, la quinine, la morphine, la strychnine et la réserpine sont des exemples d’alcaloïdes. De nombreux poisons sont des alcaloïdes et la présence de récepteurs du goût amer à l’arrière de la langue peut aider à déclencher le vomissement.

Environ 80 à 90 % de ce que nous percevons comme « goût » est en fait lié à notre odorat (rappelez-vous le goût terne de la nourriture quand vous avez un rhume de cerveau ou le nez bouché). Au début de cette expérience, vous n’êtes peut-être pas capable de définir l’arôme spécifique d’une friandise qui est derrière une sensation globale de douceur ou d’acidité. Avec le temps, il se peut que, à mesure que la friandise fond, vous arriviez à identifier son arôme spécifique. Cela s’explique parce que certaines molécules odorantes se volatilisent et atteignent votre organe olfactif à travers une sorte de porte arrière, c’est-à-dire en passant par l’arrière de votre gorge et de votre nez. Étant donné que nous ne pouvons sentir que quelques véritables goûts différents, c’est l’odorat qui nous permet de découvrir les diverses saveurs alléchantes que nous associons à nos aliments préférés.

*En complément aux goûts bien connus tels que le salé, le doux-amer, les scientifiques pensent maintenant que certains récepteurs sur votre langue sont liés à des acides gras à longue chaîne ; il pourrait donc y avoir plus que cinq goûts !

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